SAUERTEIG ANSATZ

#1 von Andrea , 23.08.2013 13:39

Moin
Habe grade was angefangen, bin sehr gespannt. Vielleicht hat jemanden auch noch lust es zum probieren.
Habe das Rezept aus ein andere forum AUSGELIEHEN
sonnige grüße, Andrea



Sauerteig-Ansatz

Entsaften Sie drei frische Bio-Äpfel. Filtern Sie den Saft und lassen Sie ihn in einem locker bedeckten Glas eine Woche bis zehn Tage stehen; oder bis er deutlich sichtbar Blasen wirft und fermentiert.
In einer Schüssel oder einer Frischhaltedose 200g Mehl mit 200ml Wasser verrühren, den fermentierten Saft dazugeben. Mit einem Geschirrtuch oder Frischhaltefolie, in die Sie Löcher gestochen haben, abdecken und alles einen Tag stehen lassen.
Dann weitere 200g Mehl und 200ml Wasser hinzufügen und noch einen Tag stehen lassen.
Werfen Sie dann die Hälfte der Mischung weg und setzen Sie noch einmal 200g Mehl und 200ml Wasser hinzu. Wiederholen Sie dies täglich, bis Sie das Gefühl haben, dass Ihr Starter gesund und munter ist. Ein untrügliches Zeichen dafür ist, wenn er zwischen den „Fütterungen“ am Rand der Schüssel oder Dose hochsteigt, Blasen wirft und einen durchdringenden, apfelweinartigen Geruch entwickelt.
Soll Ihr Starter schneller wachsen, füttern Sie ihn zwei Mal am Tag.
Wenn Sie den Eindruck haben, dass er aktiv genug ist, probieren Sie das unten stehende Rezept, das einen herrlichen, leckeren Laib selbst gebackenes Brot ergibt.
Wichtig: Die aktiven Bestandteile in Ihrem Ansatz sind die natürlichen Hefepilze, die in der Luft schweben. Daher braucht er vielleicht bei manchen von Ihnen länger, abhängig davon, wo Sie leben. Lassen Sie ihn nicht zu warm oder zu kalt werden, und schützen sie ihn vor Zugluft. Und vor allem, geben Sie nicht auf!

Der Sauerteig-Ansatz hält sich im Kühlschrank bis zu zwei Wochen, ohne dass Sie ihn zu füttern brauchen. Vor dem Gebrauch müssen Sie ihn dann aber herausholen, Raumtemperatur annehmen lassen und ein paar Tage regelmäßig Mehl und Wasser zusetzen. Der Starter funktioniert am besten, wenn Sie ihn acht bis zwölf Stunden nach der letzten „Fütterung“ verwenden. (Und nicht vergessen, ihn zu füttern, nachdem man den für das Backen benötigten Anteil entnommen hat!)
Sauerteigbrot
50g Roggenmehl
450g Weizenmehl, Type 450
175g Sauerteig-Ansatz
12g Salz
350ml Wasser

Verkneten Sie alle Zutaten bis auf das Salz in einer Schüssel fünf Minuten mit der Hand.
Die Mischung sollte ziemlich flüssig sein, aber wenn Sie Probleme mit dem Mischen haben – wenn zum Beispiel der größte Teil an Ihren Fingern oder an der Wand der Schüssel kleben bleibt -, verwenden Sie nur 330ml Wasser statt 350. Fünf Minuten Ruhen lassen, bevor Sie das Salz hinzufügen.
Noch einmal fünf bis zehn Minuten auf einer Arbeitsplatte kneten, ohne weiteres Mehl zuzusetzen, bis der Teig glatt und elastisch ist. In einen leicht geölten Behälter geben – ich benutze dieselbe Schüssel – und drei bis vier Stunden locker bedeckt stehen lassen, beispielsweise indem Sie eine Plastiktüte darüber ziehen.
Danach behutsam zusammenschlagen und eine weitere Stunde stehen lassen.
Rollen Sie den Teig zu einer Kugel, oder formen Sie den Laib vor, indem Sie den Teig zusammenklappen und umdrehen, und lassen Sie ihn weitere zehn Minuten ruhen. Geben Sie ihm dann seine endgültige Form, tauchen Sie ihn in Mehl und legen Sie ihn in einen Korb, der mit einem dick bemehlten Geschirrtuch aus Leinen ausgekleidet ist. Das Mehl muss fest in das Geschirrtuch eingerieben werden; auf keinen Fall zwischendurch waschen! Wenn das Tuch nicht gründlich genug bemehlt ist, klebt der Teig fest, wenn Sie ihn zum Backen stürzen.
Nun können Sie den Teig ENTWEDER eine halbe Stunde stehen lassen, dann über Nacht in den Kühlschrank tun, am nächsten Tag herausholen und vor dem Backen eine Stunde gehen lassen ODER drei Stunden im Korb gehen lassen.
Als nächstes stürzen Sie den Teig auf eine glatte Oberfläche (ein vorbereitetes Backblech oder einen Pizzastein), ritzen mit einem scharfen Messer rasch einige Schnitte in die Oberseite und backen das Brot zuerst 20 Minuten bei 250°C, dann 10 Minuten bei 200°C. Vergessen Sie nicht, den Ofen mit Dampf zu füllen, bevor Sie den Laib einschieben. Dazu füllen Sie eine Plastiksprühflasche mit Wasser, sprühen die Wände des Backofens ein und schließen schnell die Tür.
Servieren Sie das Pain au levain allein oder mit beliebigen Beilagen; aber versuchen Sie es unbedingt einmal mit
hausgemachter Quittenmarmelade, Blauschimmelkäse und frischen Walnüssen.
Köstlich!

 
Andrea
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RE: SAUERTEIG ANSATZ

#2 von Titania , 23.08.2013 20:47

Klingt ein wenig nach dem "guten Heinrich" , der in Schleswig Holstein immer die "Runde" macht. Ich muß mal gucken ob ich das Ur-Rezept dafür finde... dann können wir das mal abgleichen *g*

 
Titania
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